L’Irpinia possiede un patrimonio culturale, ambientale ed enogastronomico di eccezionale... >>>   La Condotta Slow Food di Avellino è uno dei tanti nodi della rete Slow Food in Italia che ha il compito di... >>>   Scopri tutti i nostri associati divisi in Produttori, Ristoratori, Rivenditori e altro
	“Presutto” irpino: si lavora per nuovi riconoscimenti dopo il P.A.T. Dal giugno del 2016 è inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Territoriali della Regione Campania: il Prosciutto Irpino, crudo stagionato, morbido e dolce, è ricavato da cosce di suini pesanti italiani rigorosamente selezionati. La lavorazione è artigianale e si caratterizza per l'utilizzo del sale come unico conservante. Il processo naturale di stagionatura e la quantità minima di sale utilizzato consentono al Prosciutto Irpino di conservare il suo caratteristico colore rosso tenue, insieme alla notevole grassinatura e marezzatura delle carni. La famiglia Ciarcia, dell’omonimo storico prosciuttificio di Venticano, tra i primi ad aderire alla Comunità del Cibo Tipico Irpino promossa dalla Condotta Slow Food di Avellino, ha nel tempo trasformato in attività continuativa e professionale ciò che originariamente era una tradizione locale, caratterizzata dal fatto che, in assenza di allevamenti intensivi, ogni famiglia della zona vantava la presenza di almeno due maiali: uno per il consumo familiare ed uno per la vendita a macellerie, salumifici o prosciuttifici. Un’azienda familiare che a tutt’oggi favorisce l’avvicendamento generazionale per garantire continuità anche alla qualità del prodotto. In un contesto di ideale combinazione tra fattori umani e ambientali, la produzione è nata e si è affermata anche per la ricorrenza di determinate situazioni microclimatiche dell’areale che consentono di realizzare la stagionatura all’aria naturale, caratterizzata semplicemente dall’umidità conferita dai numerosi bacini idrici presenti sul territorio e dalle correnti di aria fredda provenienti dal Parco regionale dei Monti Picentini e del Parco regionale del Partenio, che garantiscono una ventilazione costante tutto l’anno. In passato, l’area di maggior produzione riguardava i comuni di Venticano, Mirabella, Fontanarosa, Sturno e Trevico. Un’ulteriore qualità specifica tutta irpina è la tecnica di rifilatura “a mezza luna” della coscia fresca, messa in atto immediatamente in fase di ricevimento della materia prima. Tale operazione, che contraddistingue il prodotto dagli altri prosciutti stagionati in modo meno scoperto, è dovuta alla secolare esperienza maturata dai produttori della zona. Essa consiste nell’asportare grasso e cotenna con un deciso taglio a mezza luna, che arriva poco sotto l’altezza del gambo ma che lascia coperto il fiocco, facendo in modo che la faccia frontale presenti una parte scoperta che si estende in senso verticale fino a metà della coscia. Oltre ad attribuire un aspetto visivo particolare, questa operazione aumenta la superficie esposta non protetta da cotenna e grasso, utile dapprima all’assorbimento della concia salina e successivamente all’azione di asciugamento dell’aria. Si ottiene così un prodotto finito con un contenuto minimo di umidità ed un più elevato tenore in proteine, che sono indice di qualità. Tali caratteristiche si accompagnano a quelle olfattive e di consistenza, che connotano il Prosciutto Irpino con una significativa compattezza al tatto e un intenso aroma di stagionatura.
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